2007 Elke regio, provincie of streek in Italië heeft zo de eigen gebruiken als het gaat om koken. En er zijn regels. Sommige dingen doé je niet. Ik vertelde een vriend eens gloedvol over mijn lamsbout met gorgonzola en ik dacht dat hij flauw ging vallen. Gorgonzola! Te vet! Neemt de smaak weg! Schifo (spreek uit skiefo). Terwijl een andere vriendin die best wel van het experimenteren is zei dat het best kon maar met de zeer milde variant.
Niet meerdere soorten in één gerecht
Maar ook zij heeft haar grenzen. Zo is het zeer bedenkelijk als je meerdere looksoorten bij elkaar in één gerecht doet. Dus geen knoflook met ui, geen prei met knoflook. Het kán niet. Daar wilde ik toch eens wat over weten. En wat blijkt nou?
Ik kreeg heel veel verhalen te horen: de verschillende looksoorten verdragen elkaar niet. Dus de een neemt de smaak van de ander weg. Iemand anders claimde dat ze elkaar zo negatief beïnvloeden dat ze zelfs giftig worden. Weliswaar lichtjes, maar toch.
Ik vond één verklaring altijd wel logisch: knoflook, uien, bieslook en prei belasten je spijsvertering behoorlijk én zijn gasvormend. Wie daar toch al last van heeft, gaat helemaal knetteren als er meerdere soorten in worden verwerkt.
Door de jaren heen heb ik geleerd dat het 'wegnemen van de smaak van de andere looksoort' ook een goede reden is. Als je goed proeft dan gaan uien en knoflook in elkaar op. Of liever: ze nemen elkaars smaak over en dan proef je ze allebei niet eens zo goed.
Geen ui in 'bewaarsaus'
Er is nóg iets geks met ui: als je saus maakt die je vervolgens wilt bewaren (zie de Pomodoresse) dan kun je er beter géén ui in doen. Op de een of andere manier wordt de saus daarna minder lekker als je die weer opwarmt. Knoflook kan wel, maar dan alleen als je Aglione maakt.
Rode ui en knoflook: de prik eruit
Uien én knoflook zijn gezond. Knoflook werkt bijvoorbeeld bloedzuiverend. Maar je wilt niet altijd die smaak hebben omdat die toch wel behoorlijk overheerst. Hetzelfde geldt voor de rode ui: lekker, maar rauw gebruikt is het toch wel een beetje te veel.
Daar kun je iets aan doen: knoflook kun je 10 minuten koken in water.
Heb je rode ui? En wil je die in salade gebruiken? Daarvoor leerde ik in Italië ook een trucje. Snipper de ui fijn en laat 'm (liefst een nacht lang) in lauw water met een fikse scheut rode wijnazijn staan. Daarna is de ui lekker, maar overheerst de smaak niet meer zo. Of zoals ze in Italië zeggen: je haalt de prik eruit.