Jaren geleden hielp ik in de keuken bij een cateringbedrijf. De eigenaar was laaiend enthousiast over sous-vide koken. Ik dacht altijd dat het onbetaalbaar zou zijn, maar uiteindelijk kwam ik erachter dat met een paar simpele aankopen dit ook voor de thuiskok is weggelegd.
Alles wat je nodig hebt is een vacuümapparaat en een sous-vide stick. Je hebt een bak of een grote pan nodig waarin de ingrediënten plus voldoende water in passen.
Online zijn de kooktemperaturen en -tijden te vinden van zowat alle producten die sous-vide zijn te koken. Soms moet vlees heel langzaam en lang garen op een lage watertemperatuur. Denk dan aan stoofvlees. Dat moet soms wel 72 uur vacuüm in een waterbad van 58 graden liggen. Kalkoenborst kan gegaard worden in ongeveer 6 uur op 62 graden.
De kunst is het kruiden of eventueel marineren van het vlees. Als je namelijk vlees vacuüm trekt en er zit te veel vocht in, dan sluit de zak niet goed. Ik doe in dat geval het vlees in een zipperzakje, haal er zoveel mogelijk lucht uit en doe dat dan in een vacuümzak. Dan blijft het vocht erin en sluit de zak goed.
De komende tijd zal ik een aantal recepten delen voor de kookliefhebbers.
Het mooie is dat het vlees of de groenten zeer sappig en smaakvol blijven. Als je vindt dat dit koken te veel tijd kost: dat klopt. Maar... je kunt het product garen (ook 's nachts). Is de kooktijd verstreken dan is het geen punt als het in het water blijft liggen. Daarna kun je het geseald in de koelkast leggen of invriezen. Wil je het gebruiken, dan haal je het uit de koelkast en laat het nog even in een warmwaterbad op temperatuur komen (30 minuten ongeveer, afhankelijk van het product en de grootte). Je kunt het ook op kamertemperatuur laten komen en vervolgens voor een mooi bruin korstje in de pan nog even bakken. Als je in het zoekveld sous-vide intoetst vind je alle recepten die ik heb verzameld.
Comments